אבקת חלבון קזאין (מהלטיני caseus, "גבינה") הוא שם למשפחה של חלבונים זרחניים (פוספו-פרוטאינים)הקשור (αS1, αS2, β, κ).
אבקת חלבון קזאין מכיל מספר די גבוה של שאריות חומצת אמינו פרולין, אשר אינן פועלות באינטראקציה. כמו כן, אין גשרי דיסולפיד. כתוצאה מכך, יש לו מבנה השלישוני קטן יחסית. זה יחסית הידרופובי, שהופך אותו מסיס היטב במים. הוא נמצא בחלב כהשעיה של חלקיקים הנקראים "מיצלות קזאין" אשר מראים דמיון מוגבל בלבד עם micellae פעיל שטח מסוג במובן שהחלקים הידרופילי מתגוררים בשטח והם כדוריים.
עם זאת, בניגוד חריף למיצלות פעילה שטח, הפנים של קזאין micelle הוא hydrated מאוד את caseins במיצלות מוחזקים ביחד על ידי יוני סידן ואינטראקציות הידרופוביות. מספר דגמי חשבון לקונפורמציה המיוחדת של קזאין במיצלות (Dalgleish, 1998). אחד מהם מציע את גרעין micellar נוצר על ידי מספר submicelles, הפריפריה בהיקף של microvellosities של κ-קזאין (Walstra, 1979; Lucey, 2002). מודל נוסף מציע גרעין נוצר על ידי סיבי קזאין לובים (הולט, 1992). לבסוף, המודל האחרון (הורן, 1998) מציע קישור כפול בין caseins לgelling להתקיים. כל שלושה הדגמים לשקול micelles כמו חלקיקי colloidal נוצרו על ידי אגרגטים קזאין עטופים במולקולות מסיסות κ-קזאין.
חלבונים אלו נמצאים בדרך כלל בחלב של יונקים, מה שהופך את 80% מהחלבונים בחלב פרה ובין 20% ל 45% מהחלבונים בחלב. החלבון קזאין יש מגוון רחב של שימושים, מלהיות מרכיב עיקרי של גבינה, לשימוש כתוסף מזון, לקלסר לגפרורים כמקור מזון, קזאין מספק חומצות אמינו: פחמימות;. ושני אלמנטים אורגניים, סידן וזרחן.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה